Culinary Delights

cuisine d'ici et d'ailleurs

12 mai 2008

Kesra/pain Algerien

La kesra est le pain Algerien de tous les jours. contrairement a khoubz edar qui , lui, est cuit au four, celui la est mis a cuire sur un tajine en terre , place' sur la gaziniere .

il ya plusieures sortes de kesra, les methodes et les appelations different d'une region a une autre. je vais vous donner les deux types de kesra qu'on  fait chez moi  , le matlou, et la kesra rakhsis.

Matlou:

le terme matlou veut dire "leve'", ce qui indique que cette galette doit etre assez haute, contrairement a la kesra rakhsis qui est fine. ce pain ne contient pas d'huile chez nous. son moelleux vient du petrissage.il  accompagne toutes sorte de chorba, ragouts, salades cuites.......le matlou chaud pour moi est le meilleur pain au monde, faut le gouter pour le croire!

Ingredients :

500g de semouline

1cac de sel

1 cas de levure SAF

grains de nigele(facultatif)

eau tiede pour ramasser la pate.

melanger tous les ingredients afin de former une boule de pate plutot dure. petrir longuement (la semoule necessite plus depetrissage que la farine) ajouter l'eau tiede petit a petit et continuer a petrir jusqu'a ce que la pate devienne tres lisse et cole un peu aux mains. laisser lever 20mn a 1h(selon les saisons) jusqu'a ce que la pate double voire triple de volume. degaser la, puis couper la en deux boules. aplatisser les legerement(pas trop), puis laisser les reposer une quinzaine de mn sur un torchon propre. faire chauffer un tajine en terre (l'ideal), une crepiere, ou une poele anti-adhesive , sans ajouter de matiere grasse.renverser la galette sur le tajine. oter doucement le torchon et laisser cuire.

cru

faire bouger le pain de temps en temps  pour qu'il cuisse uniformement, tout en piquant la surface avec un couteau ou un cure dent. soulever legerement la galette (avec une spatule ou une serviette pour ne pas vous bruler) , si vous voyez qu'elle est bien doree',  retourner la sur l'autre face pour qu'elle cuisse de la meme maniere.

une fois la galette bien doree', la tenir verticalement et mettre la bordure en contact du feu ou sur la poele encore chaude pour que les bords  ne restent pas blancs et crus,  repeter la meme operation avec la deuxieme galette.

si vous avez une map, vous pouvez faire comme safia de cuisine testee':

"je mets donc la semouline dans ma MAP directement puis je rajoute le sel, je mélange et je rajoute env100ml d'eau , et là je lance le prog pate,  puis j'ajoute la levure et je termine par le restant d'eau(elle utilise en tout 325ml d'eau) Arrow (ma MAP pétrit 20minutes  il faut pétrir jusqu'a l'obtention d'une pate molle et légérement collante"

kesra avec huile et levure :

INGREDIENTS:

1 kg de semouline
une  tasse d'huile (100 a 150ml si vous la voulez bien sabloneuse)
sel,
grains de nigele(facultatif)
1 sachet le levure a pain ( 1cas pleine)
eau tiede

mettre la semoule tamisee' avec le sel dans un plat profond,arroser d'huile et sabler entre les mains.
delayer la levure dans un petit verre d'eau tiede.laisser monter  quelques mn puis verser sur la semoule.
bien melanger,mouiller a l'eau peu a peu tout en petrissant jusqu'a l'obtention d'une pate souple.travailler ainsi pd 15mn environ,ensuite,rouler en grosse boule et laisser reposer 1h .
reprendre la pate, vous pouvez a ce stade ajouter une noisette de beurre ( astuce de ma grand-mere , que Dieu ait son ame) la diviser en petites boules d'une taille d'une mandarine,etaler la  a la main ou  a l'aide du rouleau a patisserie pour avoir des galettes regulieres. laisser reposer 5 a 10mn .
prechauffer un tajine en fonte ou une poele anti-adhesive, cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent, une alumette ou un couteau.les faire cuire de la meme maniere que le matlou ci-dessus.

il ya d'autre types de kesra, uniquement a l'huile et sans levure, d'autres avec la farine d'orge..........etc..... mais ces deux la sont les plus repandues chez moi.

Enjoy LA KESRA  avec un grand verre de Lben!

Posté par anoussa à 10:20 - Pains et Viennoiserie - Permalien [#]