Culinary Delights

cuisine d'ici et d'ailleurs

12 mai 2008

Kesra/pain Algerien

La kesra est le pain Algerien de tous les jours. contrairement a khoubz edar qui , lui, est cuit au four, celui la est mis a cuire sur un tajine en terre , place' sur la gaziniere .

il ya plusieures sortes de kesra, les methodes et les appelations different d'une region a une autre. je vais vous donner les deux types de kesra qu'on  fait chez moi  , le matlou, et la kesra rakhsis.

Matlou:

le terme matlou veut dire "leve'", ce qui indique que cette galette doit etre assez haute, contrairement a la kesra rakhsis qui est fine. ce pain ne contient pas d'huile chez nous. son moelleux vient du petrissage.il  accompagne toutes sorte de chorba, ragouts, salades cuites.......le matlou chaud pour moi est le meilleur pain au monde, faut le gouter pour le croire!

Ingredients :

500g de semouline

1cac de sel

1 cas de levure SAF

grains de nigele(facultatif)

eau tiede pour ramasser la pate.

melanger tous les ingredients afin de former une boule de pate plutot dure. petrir longuement (la semoule necessite plus depetrissage que la farine) ajouter l'eau tiede petit a petit et continuer a petrir jusqu'a ce que la pate devienne tres lisse et cole un peu aux mains. laisser lever 20mn a 1h(selon les saisons) jusqu'a ce que la pate double voire triple de volume. degaser la, puis couper la en deux boules. aplatisser les legerement(pas trop), puis laisser les reposer une quinzaine de mn sur un torchon propre. faire chauffer un tajine en terre (l'ideal), une crepiere, ou une poele anti-adhesive , sans ajouter de matiere grasse.renverser la galette sur le tajine. oter doucement le torchon et laisser cuire.

cru

faire bouger le pain de temps en temps  pour qu'il cuisse uniformement, tout en piquant la surface avec un couteau ou un cure dent. soulever legerement la galette (avec une spatule ou une serviette pour ne pas vous bruler) , si vous voyez qu'elle est bien doree',  retourner la sur l'autre face pour qu'elle cuisse de la meme maniere.

une fois la galette bien doree', la tenir verticalement et mettre la bordure en contact du feu ou sur la poele encore chaude pour que les bords  ne restent pas blancs et crus,  repeter la meme operation avec la deuxieme galette.

si vous avez une map, vous pouvez faire comme safia de cuisine testee':

"je mets donc la semouline dans ma MAP directement puis je rajoute le sel, je mélange et je rajoute env100ml d'eau , et là je lance le prog pate,  puis j'ajoute la levure et je termine par le restant d'eau(elle utilise en tout 325ml d'eau) Arrow (ma MAP pétrit 20minutes  il faut pétrir jusqu'a l'obtention d'une pate molle et légérement collante"

kesra avec huile et levure :

INGREDIENTS:

1 kg de semouline
une  tasse d'huile (100 a 150ml si vous la voulez bien sabloneuse)
sel,
grains de nigele(facultatif)
1 sachet le levure a pain ( 1cas pleine)
eau tiede

mettre la semoule tamisee' avec le sel dans un plat profond,arroser d'huile et sabler entre les mains.
delayer la levure dans un petit verre d'eau tiede.laisser monter  quelques mn puis verser sur la semoule.
bien melanger,mouiller a l'eau peu a peu tout en petrissant jusqu'a l'obtention d'une pate souple.travailler ainsi pd 15mn environ,ensuite,rouler en grosse boule et laisser reposer 1h .
reprendre la pate, vous pouvez a ce stade ajouter une noisette de beurre ( astuce de ma grand-mere , que Dieu ait son ame) la diviser en petites boules d'une taille d'une mandarine,etaler la  a la main ou  a l'aide du rouleau a patisserie pour avoir des galettes regulieres. laisser reposer 5 a 10mn .
prechauffer un tajine en fonte ou une poele anti-adhesive, cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent, une alumette ou un couteau.les faire cuire de la meme maniere que le matlou ci-dessus.

il ya d'autre types de kesra, uniquement a l'huile et sans levure, d'autres avec la farine d'orge..........etc..... mais ces deux la sont les plus repandues chez moi.

Enjoy LA KESRA  avec un grand verre de Lben!

Posté par anoussa à 10:20 - Pains et Viennoiserie - Commentaires [19] - Permalien [#]

Commentaires

    questions

    merci pour toutes vos recettes, votre blog est une vraie mine d'or, je voudrais vous demander de m'éclairer sur le volume de votre tasse d'huile en ml si possible et pour le sachet de levure à pain, on peut le remplacer par la levure saf et combien, merci d'avance.

    Posté par sali, 12 mai 2008 à 17:07
  • merci pour votre eloge sali. ca me va droit au coeur.
    pour ce qui est de l'huile, il me semble que c'est aux alentours de 100ml. pas evident de mesurer quand on a l'habitude de faire au pif.
    oui, tu peux tres bien utiliser la levure Saf

    Posté par kaouther, 12 mai 2008 à 17:21
  • bravo

    ya3tik essaha kaouthar pour ces deux kesra qui demandent beaucoup de pétrissage , ( disons que j'ai pas vu les dernières lignes sur la map,hihi)ces pains me rappellent un pain tunisien de la région de sfax qui s'appelle "mabsout", mais je sais que dans les régions frontalières avec l'ALgérie ,(KEF Béja, Siliana) ,ils font des kesras...nos cuisines se ressemblent tellement! merci kaouthar et à bientôt

    Posté par moghrama, 12 mai 2008 à 17:50
  • huuuuuum! ton pain me donne envie! biises micky

    Posté par mickymath, 12 mai 2008 à 20:00
  • chez nouz c makhmar

    tbarkalah 3lik ahbiba

    Posté par salma82, 12 mai 2008 à 22:14
  • bravoooooooo

    encors bravo soeur kaouther pour ces deux recettes de kesra ya3tik essaha soeur

    Posté par lynda, 12 mai 2008 à 22:55
  • Olalaaa Kaouther tsbark Allah 3lik ils osnt 100% réussis tes khobz. Et qu'est ce que c'est bon !!! Bravo 3lik tu m'a donné dees bouffées de chaleur a la fin avec le Lben aaaaaaaaaaaaaaaaiiiie une tuerie ce lait avec ce matlou3 !!!

    Bravo 3lik

    Bises
    Leila

    Posté par Leila, 13 mai 2008 à 08:28
  • Encore une recette de ton cher pays j'adore ce pain et surtout ci on le trompe dans l'huile d'olive ou bien comme tu le dis avec du lben miam miam

    Posté par noufi, 13 mai 2008 à 08:59
  • barak allah oufik ma chère pour ces recettes
    malheureusement je n'ai pas encore comme ce tagine pour faire la vrai kesra mais je fais avec les moyens du bord

    Posté par fatima zahra, 13 mai 2008 à 09:49
  • Oh!!!

    Encore une recette de pain pour accompagner un tajine, c'est trop bien d'apprendre ainsi, je pense faire bientôt une rubrique cuisine sur mon blog, avec de la cuisine de tous les horizons... je suis d'un peu partout moi, je suis née a Touissit sur la frontiére Algéro Marocaine, mes ancétres sont Espagnols ainsi que mon pére, je suis française, et Méditéranéenne, je suis mariée avec un Limousin, (originaire de Limousin, Poitou, Charente) et j'ai habité aux quatres coins de la France, la cuisine est un enrichissement, on a l'impression de voyager, et que de souvenirs lorsqu'on se régale! hein????

    Plaisir Madame, pour une trés bonne journée,

    Posté par Thézou, 13 mai 2008 à 09:53
  • c'est un très bon pain que tu nous présentes là, yaatik esaha Kaouther

    Posté par Zahra, 13 mai 2008 à 15:36
  • bravo khaouter pour tes pains,bravo & encore bravo...

    Posté par oumsamy, 13 mai 2008 à 20:20
  • j'aime beaucoup tous ces pains.

    Posté par oum koulthoum, 15 mai 2008 à 09:37
  • oh ton matloe et ta kesra rakhssis, sont super bien reussi, macha allah alik ya lala
    bessahtek

    Posté par Amour de cuisine, 16 mai 2008 à 18:18
  • pain algérien

    Il faut absolument un tagine du bled, pour faire ce pain, sinon, c'est délicieux pendant le ramadan, avec une chorba chaude et piquante, sinon, moi je fais le pain maison avec le sanoudj, et aussi le pain à l'anis, un pur régal, et aussi le kisla pour la charchoukha, et le msemen farci ou pas , c'est pas le choix qui manque!!!!

    Posté par douda, 18 mai 2008 à 10:00
  • Bravo et merci kaouther pour ces deux belles recettes !!!! Matloo comme tu dis est vraiment un très bon pain qui fait l'unamité en algérie !!!!
    A skikda j'ai beaucoup mangé de la kesra rakhsis qui est différente mais très bonne et c'est vrai j'enjoy it avec un verre de lben !!!! trop bon
    Bonne journée

    Posté par bigmumy, 23 mai 2008 à 12:26
  • Tite' Question

    Bonjour, tout d'abord bravo pour toutes vos recettes ça donne vraiment envie de se mettre à la cuisine
    j'aurai une petite question la dernière fois que j'ai fait de la kesra elle manquait de sel mais je ne sais pas quelle dose en mettre je voudrais pas que ça soit trop salé et autre chose au niveau de la conservation , il vaut mieux la laisser à température ambiante ? couverte?? merci d'avance et bonne continuation !

    Posté par Céline, 22 juillet 2008 à 09:42
  • pour le sel,tu peux mettre une bonne cuillere a cafe' de sel pour 3 verres de semoule, tu peux gouter la pate au bout de la langue, si tu la trouves un peu salee', c'est que son sel va etre a point une foite cuite.
    pour la conservation, tu veux dire apres cuisson? il ne faut pas la couvrir qd elle est encore chaude, elle va ramollir. il faut la laisser a l'air libre, puis la mettre ds une corbeille et la couvrir de serviette si tu veux. elle se congele tres bien aussi.
    bonne boulange

    Posté par kaouther, 22 juillet 2008 à 10:21
  • tu me rapel mon enfance

    tes recettes et leurs photos sont les meme que ceux de nana ma grand mere paternel ils sont grave dans ma memoire. je les prepare a ce jour . mais j ai un probleme avec le tajine, je n est pas trouver l stuce pour la cuisson sur le tajine en metal (je n est pas celui de l argile) ca brule tres rapidement. tajine taana me manque . je pense que je vais faire de la poterie fi khata el kesra repod moi sur mon email annaba73@yahoo.fr

    Posté par annaba73, 10 mars 2009 à 20:26

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